どうも。茨城県在住の元洋菓子屋。現在は起業・販促コンサルの
トモヒロ(@mochizo_)です。
パティシエが独立するには？どうしたら独立できるか？夢を叶えたいと考えているのでは。
この記事は
- パティシエをしている
- 近々もしくは将来独立したいと思っている
- 店舗を持ちたいなと思っている
と言った、独立志向のパティシエ向けの記事となってます。パティシエじゃなくても、ブーランジェ（パン職人）、キュイジニエ（料理人）でも共通するところはあるかもしれませんので、参考にはなるかも。
では行ってみよう。
パティシエとして独立を目指す時の理想と現実
このページを読んでいるということは、店舗の開店開業や勤めているお店を退職して独立したいなとかって考えているはず。
色々とやりたいこととか、思い描く夢が膨らんで膨らんで仕方ないのではないでしょうか。
理想は高いほど良いとも言いますけど、でも高すぎても実現できずつらくなってきますね。
僕自身、お店を作って運営していましたが、理想はめちゃくちゃ高かったです。ですが、全てを実現することができず、軽く絶望して、店舗を売却しちゃいました。
よくありがちな理想として
- 好きな商品・お菓子を作り続けたい
- お客さんもそれなりに絶えず来てくれる
- 売上も思い通りに
- 休みも休みたいときに休める
- スタッフにも恵まれて
- お店の装飾や外観はオシャレに
などなど、あると思うんです。
でも、実際にやってみると全てがウラハラに。
こうならないためには、どうしたら良いのでしょうか。
パティシエが独立するために必要なこと
パティシエとして働いてきて、やってきたなら、独立したいと思うのは普通のことだと思います。
独立するためにために必要なことは
- お菓子を作る技術
- コミュニケーション能力
- 経営に対する正しい知識
- お客さんの集め方
- 商品の売り方
この5つのポイントが重要だと思います。
パティシエとしてのお菓子の技術
正直なところ、お菓子を作るための技術、はある程度、お店で働いてきた経験があれば問題ないはずです。
何年やれば良いとか、何年やったから独立できるとかっていう基準はありません。
もちろん、あなたが師として仰ぐ方のお墨付きがあればよりよいでしょうけど、結局のところあなたの気持ち次第。
あなたができると思えばできるので、お菓子を作る技術が一般人よりも高ければできるのではないかと思います。
親が先にやってたので、比較しづらいかもですが
僕の場合はほとんどお菓子作りを仕事としてやったことはなくて、半年の繁盛店での厨房バイト経験しかなくてスタート。
それでもある程度作れる様になりましたので、少し作れるでもできます。
人としてのコミュニケーション力
コミュニケーション力、これって結構大事です。
独立するというと、お店を作りあげて開業するまででも、お店を開業してからも、コミュニケーション能力が有ると無いとでは全く変わってきます。
開業するまでであれば、冷蔵庫やオーブンなどの機材屋さん、内外装の工事業者さん、材料屋さんなどなど。
それらに加えて開業後は、お店に来てくれるお客さん、スタッフとのコミュニケーションがあります。
特にお店の雰囲気や活気づくりには、スタッフとのコミュニケーションが必要不可欠です。
うまく行っているお店ほどオーナーやシェフと、スタッフとのコミュニケーションが円滑なイメージがあります。
難しく考える必要はないですが、自分がされて嫌だと思うことや不快に思うことはしないってことと、立場や役割を考えた言動をする必要がありますね。
経営に対する正しい知識
経営に関してというと、難しく思うかもしれません。ですが、簡単にいうと
- 人材のこと
- 商品のこと
- お金のこと
の3つのポイントです。
人材のことというと、採用、教育などの人事や労務と言われる分野のこと。
商品のことは、商品作りとか、原価計算とか、ブランディングなど。
お金のことは、日々のお金や支払い、税金のこと、価格決定などなど。
結構、幅広い内容。。。ですが、ある程度のことがわかっていればオッケー。それぞれ専門家がいますので、自分で全てやろうとしなくても良いんです。
最低限それぞれのことを知っておかないと悪い人と出会ってしまうと、おかしなことになりますので、指摘できるくらいにはなっていた方が良いです。
いわゆるヒトモノカネの知識！
ヒトモノカネの知識は最低限必要。過去記事でも書いてますのでこちらも参考にしていただければと思います。
ひとに関すること
ものに関すること
お金に関すること
お客さんの集め方
ケーキショーで優勝しました！とか、WCM出場しました！とか、クープデュモンドでました！とかって方は、あまり気にしなくても大丈夫だと思います。
その名声だけでお客さんは来てくれるはずですから、やりたい様にやっていきましょ。
そうじゃない、ってあなた。
お客さんの集め方は知っておいて、実践し続けていく必要があります。
SNSや広告を出すと言ったやり方しかないです。
どうしたら効果的にお客さんを呼べるのか、お客さんになっていただけるかを研究しておきましょう。ただフォロワーを集めれば良いってわけでもないですので、この点は間違えない様にしてほしいと思います。
商品の売り方
商品の売り方も知らない、パティシエさんが多いのも仕方のないこと。
だって、作ることを学んできているんですから、知らなくて当然です。
独立したらそんなこと言い訳になってしまいます。あなたのパートナーがいて販売を担当してくれるとしても、パートナーも売り方を知らなければ同じです。
ここでいう売り方とは売れるお店作りだったり、マーケティング的な知識があるかということです。
店内に入ってきたお客さんが思わず商品を手に取ってしまう仕組みを作れるようにすることです。
そのために何ができるのか、何をしなければいけないのかを学ぶ必要があります。
僕はこの分野がちょっと得意なので、記事たくさん書いてますのでこちらもぜひ。
失敗してもいい位の気持ちで独立しよう
失敗しても良いかな、ってくらいの感じで独立した方が楽になります。
というのは逆の言い方をしてまして、失敗したくないと思い込むとそちらばかり見てしまったりするので、よくないことが起きたりするわけです。
それよりは楽観的に失敗しても、辞められるくらい、逃げられるくらいの感じにしておくほうがいいかもしれません。
店舗開業するには、最低でも一般には数千万円とかかかりますけど、数百万円くらいまでで、うっかりしても回収しきって終われるくらいにしておくといいです。
数百万であれば早ければ１年、かかっても５年くらいで回収できるので。
諦めなければ失敗はしない
ゆるっとお店を始めたにしても、諦めなければ失敗したとは言えないのかなと思います。
小さな失敗は日々あるでしょうけれど、お店としての成功、失敗って最後どうするかです。
諦めずに続けていれば、小さな失敗も乗り越えて行けば、成功します。
当たり前ですが・・・。
成功確率を高めるために知識と技術を
もとい、という感じですが。
店舗開業、独立の成幸確率を高めるには、やっぱり技術と様々な知識を身に付けておくってことは間違い無いです。
知っているか、知らないか、は大きな差です。
知っていた上で、それを活用するかしないか、も大きな差です。
実践することができれば、あなたは大きな成果を手に入れられるはずです。
独立を考えるときに気をつけたいこと
気をつけたいこと、まとめていきますね。
できる限りスモールスタートを
ケーキ屋・洋菓子店の独立開業で失敗しない5つのコツとは【お金の使い方】にも書いていますが、できる限り小さな予算で、小さくスタートすることです。
そのためリスクを抑えて、初期投資分を早々に回収することができます。
僕の周りのパティシエさんはスタートが欲張って大きくしすぎて、逆に大変だったという話をよく聞きます。
正直言って軽く絶望します
独立開業すると、１年くらいは波に乗って行けますが、その後、２年目３年目でそのままいけると思っていると、簡単につまずきます。
気づかないうちにつまづいていて「思ってたんと違う！」ってことがたくさん起きます。
その結果、軽く絶望します。僕は絶望しました。
そうなる前に、お店を開けたらゴールではなく、あくまでもスタートの号砲が鳴っただけだと知ることです。走り続けて息切れしないためにも、つまづかないためにも、早めに対応策を練っておくことが必要なんです。
長い修行よりも自分が作って売りお金を得る経験を
長く修行したから、自分で作るお店が繁盛するかというと、それは別問題です。
技術ももしかしたら今いるお店では通用しているかもしれませんが、違うお店では全く通用しないかもしれません。
年数が長いからと言って上手か？というとそうでも無い気がしてます。
残念ながら数十年やってきたというパティシエでも、さほど上手では無い人も見てきたので、気をつけたいところ。
修行してもしなくても、売れ方は変わらないかもです
ほぼ修行なしで2店舗シュークリーム専門店をやっているシェフパティシエールさんがいます。
大阪・神戸で、20代前半で独立されて。商品は基本的にシュークリームだけ。それなりに売れてそうな感じです。
修行を長くしたからと言っても、上手かどうかには関わらないのです。それよりも売り方やビジネスモデルの作り方が大事です。
洋菓子専門店が支店を出すなら、１ジャンルでニッチトップを目指すべき。では支店を出すなら、という話にしていますが、初めての店舗を出す際でも同じです。合わせてこちらも読んでください。
洋菓子店・パティスリーじゃない選択肢も考えられます
つまり、洋菓子専門店、パティスリーではない方法、手段もあり得るのでは？という視点で考えてほしいと思います。
洋菓子専門店・パティスリーとしてだとリスクが大きくなりがちだったりします。リスク負担を抑えるために、ニッチジャンルの専門店やシェアキッチンなどもいいかもしれません。
あなたに合ったスタイルで独立
知識や技術を高めつつ、資金作りも必要です。
でもどんなスタイルがいいか、自分の生きがいになってくるものだと思います。ずっと付き合っていくお店。
自分がどう生きていきたいかを基準に考えて、お店作りを考えてみてください。
こうしなければならない、こうするべきだ、ってことはありません。
よく考えてみてくださいね。
