【レシピ付】プロでも意外と知らない?ガナッシュクリームの基本配合【生チョコ】

2019年7月7日

PublicDomainPictures / Pixabay

お菓子をやっていくと必ず扱うチョコレート。

ケーキや、焼き菓子の中でもいわゆるプレーン味の対照物といえばチョコ味なんではないでしょうか。

チョコレート、ショコラを使ったお菓子の展開をしていく中で、必ずと言って考えるのが

「ガナッシュクリーム」Créme Ganache

基本的な配合があるんです。

これをわかっているといろんなお菓子に転用が聞きますので覚えておいて損はないですよ!

目次

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ガナッシュクリーム(生チョコ)の基本配合とは

ガナッシュの基本配合はコレだ!

ダークチョコ:生クリーム=2:1
ミルクチョコ:生クリーム=3:1
ホワイトチョコ:生クリーム=5:1

です。

ちなみに生クリームは脂肪分35%、ダークチョコはカカオ分60〜70%、ミルクチョコは30〜35%、ホワイトチョコは20〜30%の場合です。

チョコの種類によって比率が違う理由

チョコには主に3種ありますね。

  • ダーク(スイート)チョコ
  • ミルクチョコ
  • ホワイトチョコ

この3種です。

それぞれのチョコレートによって使われている材料の比率が違うので、チョコレートと生クリームの比率が変わってきます。
生クリームとチョコレートに含まれる油脂分がきちんと乳化する最低限の量を示しています。

ちなみに、最近話題のルビーチョコは分類としてはミルクチョコに分類されます。

ということで、チョコレートの種類に応じてガナッシュクリームの基本配合は変わります。

ガナッシュは乳化がいのち。

前述の比率というのはチョコレートの油脂分と、生クリームがしっかり乳化してつながる比率になります。

カカオ分が高ければ高いほど、生クリームの量が増えて、カカオ分が少ないほど、生クリームの量は減る、と覚えておいてもらえればいいと思います。
ですので、高カカオ分のチョコになる場合は3:2とか1:1とかの比率になったりする場合もありますね。

あとは、求めるガナッシュの仕上がりの固さに応じて、比率を加減します。

アレンジを加えつつも、基本の比率でしっかりと乳化するラインを守ってレシピを組むことでお菓子も安定します。

もし乳化しなかったら・・・

カカオ分、チョコレート中の油脂分に対して水分が足りない、生クリームの量が足りないということですので、生クリームを追加します。

フルーツやリキュールなどの香りや味つけをする場合はピューレ、リキュールを増やすことでも対応できます。

また、乳化力を高める乳化剤として、添加できるのが液糖類です。

こちらにも書いていますように、油脂と水分を乳化する助ける役割があるので液糖類を足して乳化をしやすくすることもできます。。

さらに、ガナッシュをそのまま使う生チョコなどは空気にガナッシュがさらされた状態になりますので、保湿する必要がありますよね。
そういった時に、液糖類は保湿効果がありますので、液糖を添加することで、長くしっとりとした美味しい状態を保つことができます。

ガナッシュのお菓子への使い方

Pexels / Pixabay

チョコレートを使うケーキや、ボンボンショコラ、生チョコなど、様々な展開が考えられますね。
さらにガナッシュをベースに泡立てた生クリームを混ぜればお手軽なチョコレートムースにもなりますし、基本のクリームといえますね。

ことボンボンというと、ガナッシュが基本のセンター素材になりますからガナッシュの基本配合を覚えておくと便利に商品開発に取り組めると思います。
生クリームの一部分をフルーツピューレにしたり、生クリームを沸かす時に紅茶葉やスパイス、ハーブなどを抽出・アンフュージョンすれば、そのフレーバーをガナッシュに移すこともできますね。

ぜひ、この基本配合から自分のオリジナルレシピを考えてみて下さいね!

ガナッシュベースのムースのレシピはこちら。

まとめ

こういった基本配合を覚えておくと、何よりもレシピを組む時にいちいち試作をしなくても、これなら大丈夫、と自信を持ってレシピ作成ができます。

すべてのレシピには基本配合があって、理論や根拠があった上で成り立っていますので、それを理解して、使いこなせれば、試作の際には味の組み合わせとバランスだけみれば数回の微調整である一定の合格ラインのレシピにはなっちゃいます。

豆知識的に覚えておいても、使えれば立派な知識ですから!
商品を考える際に思い出して使ってみてくださいね。

ちなみにガナッシュの語源は・・・

ちなみにGanacheの語源は昔フランスではGanace =マヌケ、あほ などと人を罵る言葉だったそうで、ある日溶かしたチョコの鍋に若いパティシエが生クリームをこぼしてしまった。それを見た先輩かシェフかが「Ganache!!!(あほ!!!)」と叫んだとか。
でもそれを食べてみるとなめらかで美味しいクリームだったことから、Ganacheとして名前をつけて商品にしたんだそうですよ。

これは本当の豆知識(諸説あり・・かもしれません)

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