【代用法】水飴・はちみつ・転化糖(トリモリン)など液糖類の使い道【液糖の効果解説】

2019年9月22日

fancycrave1 / Pixabay

水飴・はちみつ・転化糖(トリモリン)などの液糖類。お菓子やお料理のレシピに出てきても、手元になくて何かで代用できないかな?普通の砂糖とは何が違うの?

こんな風に思っている方。3分くらいで読める記事です。さらっと読んでってくださいな。
代用について検索してこられた方は目次をクリックするか、スクロールして後半からどうぞ。

水飴・はちみつ・転化糖(トリモリン)って、なんとなく使っている方も多いのでは?と思いまして。水あめ、蜂蜜、転化糖(トリモリン)の効果と代用方法について。
理系脳の僕が、僕なりの視点で、僕なりに解説したいと思います。

目次

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基本的に液糖の役目として

僕が考えられるのは、

  • (わざわざいう必要はないと思いますが)甘味付け
  • しっとり感を付加する、保湿効果
  • 乳化剤として
  • 照り・ツヤ出し
  • 結晶化を防ぐ

この他にもあるとは思いますが、このことについて詳しく解説していきます。

甘味付け

糖なので当たり前のことですが。

液糖にもいろいろあります。特に使う機会が多いのは「はちみつ」「水飴」あたりでしょうか。

特に「はちみつ」はその香りをつけたい目的も含めて使うことが多いですよね。
はちみつレモンとかそういう類。。

保湿

保湿効果。お菓子にしっとり感を持たせることができます。
最近レシピを考える上で、これを狙って液糖類を焼き物の生地に添加することがとても多くあります。

そもそも、糖類は物性として-OH基ヒドロキシ基をたくさん持ってて水分子H20をよく寄せ付ける性質を持っているっていうことですよね。糖類の分子は環状構造の外側にOH基があるので。

だから水を寄せ付けておける、ということは保湿できる、ということになりますね。
化粧品なんかでも同じです、この辺の考え方。

だいたい焼き物に使うときは生地量の3~5%くらいでしょうか。
その分元の砂糖の量を減らしてます。

保湿性も使う液糖によって保湿できる期間に多少の差があるように感じますが、これはまだ実験中・・・。
Aw値など数値で測定できるような装置はないので試食して、自分なりに比べた結果です。

乳化剤として

乳化剤として液糖を考えて使うのは、僕の場合は特にガナッシュに使ってます。

転化糖のトレモリンを2~3%ほど使うのが常套手段だと思います。

これも前項の保湿性も加味して使用する場合が多いですかね?

ボンボンショコラなどは作ってから1ヶ月くらいの日持ちをさせたいと考えてるので、ガナッシュの滑らかさとか口どけに関わってくる部分ですから、乳化はとても大事なことですよね。

はちみつを乳化剤として使うとはちみつの香りもつくので、この辺りは好みですね。

油分と水分を繋ぐ、素材としても考えて使うといいかもしれません。

照り・ツヤ出し

お料理なんかでは良く照り焼きなどで水飴を入れて、艶やかな仕上がりにするために使用したりしますね。

お菓子でも、ケーキをコーティングするグラサージュというシロップみたいなものに混ぜてツヤ出しに使用することがあります。
照り出し、ツヤ出しには液糖を使うのは有効な手段だと思います。

結晶化を防ぐ

お菓子に砂糖を入れて、長期間保存すると、きちっと温度管理をしていてもお菓子に含まれる砂糖が結晶化する場合があります。

この時に砂糖の一部を転化糖のトレモリンに置き換えることで、この結晶化する現象を抑えることができます。
転化糖(トリモリン)は常温でもペースト状で結晶化しにくい性質があるので、他の砂糖とか糖類と組み合わせて使うことで結晶化を低減できます。

作ったお菓子とか食べた時に歯や舌に砂糖の結晶のざらつきやシャリ感がある時は試すのもいいと思います。
特に低温にすると糖類は結晶化しやすいので、アイスとかシャーベット、ジェラートなどを作る時に有効です。

転化糖トレモリンの代用するのであれば

転化糖・トレモリンの代用として使えるのは、普通の水飴で問題ないと思います。

甘さとか、結晶化のしやすさが違いますが、さほど気にすることなく代用は効きます。

はちみつは、その蜜の元になった草花によって風味が違うので代用しにくいと思います。
また、はちみつはデンプン分解酵素があるので鶏卵を使うレシピだと膨らみにくくなったりしますね。

液糖類の使い方、まとめ。

僕なりに考えてみましたがどうでしょうか。

この他にも製菓における液糖の有用な機能はあると思いますけど、特に着眼して使っている機能について書いてみました。

自分でも備忘録的・自己整理のためにという意味合いもあります。。
ちょっとでも誰かのためになれば幸いです!

代用、と言いつつネットで買えます。

使ったこと無いけど、使ってみたいという方は転化糖ここから買えます。

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