どうも、トモヒロです。
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自分は洋菓子店を経営をしていますが、技術の継承、教育、伝達って難しい、と日々感じています。
特に、自分のお店はパート・アルバイト社員ばかりで運営をしていますので、基本的にはパート・アルバイトさんにもしっかり商品に関わってもらうことが必要不可欠となっています。
そんな中で、ある程度合格点の商品を出していくために、
「マニュアル化」は必要不可欠でした。
どのようにマニュアル化をして、正社員ではない、パート・アルバイトさんに主戦力として製造に関わってもらったのかをご紹介します。
マニュアル化することの意義
小さなお店の職人的な職場で、素人さんに商品の作り方を伝えて、そこに加担してもらうためには、昔ながらの考え方だと、「そんなの教えなくても見て覚えろ」というような感じでしたよね。
でも、それはこの時代には全く通じません。
業務上必要な教育は会社、雇用主の義務とされてます。
基本的には経験の有無にかかわらず、雇用する以上、従業員には教育をして、業務に当たってもらう必要があります。
特に小さな組織ではそのような余裕がない場合が往々にしてあります。
給料を支給しながら教えなくてはならない。
これには、事業主・経営者としては労力と資金を大きく投資しなければなりません。
それを大きく軽減できると考えるのがマニュアル化です。
極力、教育にかける労力と資金を抑えながら戦力化することを目的にマニュアル作成をします。
単純にレシピをマニュアル化することの目的とは
商品の均一化
自分は過去の経験で喫茶店やバーなど料理を作って提供するお店の経験があります。
そこでは、レシピは完全に適当でした。
お菓子やパンなどはレシピがきちっと決まっている場合が多いですが、料理は作り手の感覚に任される場合が多いのではないかと思います。
作り手によって味にばらつきが出る。そんな中で商品の提供をしていました。
それでは、お客様には納得されませんよね。
いつも同じ商品を出せるようにすること、それはお店の味を守ることにもつながります。
「だいたいこんな感じ」
ではなく、
「この味でなければ出してはダメ」
にすることでお店を守ることにも繋がるのではないかなと思います。
とはいえ、時代に合わせて改良・改善することはやめないことも大事です。。。。
でも、味の基準を作るという意味で、レシピマニュアル化することはとても重要なことだと思います。
適当ではなく、定量、定性的に表現する
コップ１杯、ひとつまみ、ひとにぎり。
これって何グラムですか？何mlですか？
初めて教わった人は同じ味になるでしょうか。
正直、ならないと思います。
大さじ１杯、小さじ1/2、200mlとか、150gというように定量、定性的に表現する。
そうするだけで誰でもある程度、合格点の味、商品が作れるようになります。
手順もしっかりと明記する
使う道具、火加減、温度、混ぜ方、和え方、切り方などなど。
図や写真、イラストも織り交ぜながら明記して誰が見てもわかるように手順を書き込みます。
順を追って書くことが重要です。
自分がいつもやっている作業を見直して、その順に書きつける。
そうすることで、自分が思ったような流れで従業員にも動いてもらうことができます。
しかし、あまり細かすぎるこだわりに近いことは書かないようにしています。
１００点の物を目指してやってもらうのですが、結果８０点、合格点の商品になればそれでOKだと思います。
妥協することも大事かなと考えてます。
汚れてもいいようにする
食品を扱う現場だとノートやメモ帳などの紙媒体だとすぐに汚れて読めなくなってしまいますよね。
ラミネーターを使います。
ラミネートすれば、汚れても拭って綺麗にできます。
書き写さない
スタッフ各自のノートやメモ帳にレシピを書き写すことはあまり良しとしていません。
個人的には「写経」だと思ってますが、その書き写す上で間違えて写してしまうと別なものになってしまいますからね。。。
なので、こちらで用意したレシピ・マニュアルを常に見て作業に向かってもらうようにしています。
こうすることで作業のばらつきが最低限になります。
マニュアル化しても教えることは教える。
マニュアルは完璧ではない
もちろん、完全に教えることを止めることはできません。
それは文章や図、イラスト、画像、に盛り込めないノウハウがあるからです。
要点を抑えてスタッフと一緒に取り組むことでコミュニケーションも取れて、一石二鳥かなと思います。
細かい手つきや注意点、こうするとうまくいくなどは直接教えます。
- マニュアルを読めばひとまず作れる。
- それを踏まえて教わりながら何度も作ることでできるだけ１００点のものに近づけていく。
ということです。
まとめ
最終的には自分自身で教えることが大事だと思います。
でもその前提として、マニュアルがあることで何もわからない状態を、これを見ればひとまずできる、という状態に一瞬で持ち上げることができます。
それだけでも教える手間も減ります。労力も資金も抑えることができるんじゃないかなと思います。
人材育成に困っている方、主力社員がやめてしまってパート・アルバイト社員で店舗運営をしなければいけない方の助けになれば幸いです。
では！
