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この流れ、トレンドは僕はちょっと予想していました。
洋菓子店主が考える、新しい儲かる4つのスイーツビジネスモデル
洋菓子の業界誌、ガトーの今月号の注目の店の特集で、洋菓子店の2店舗目として一品目多品種のお店が三店舗特集されてます。
僕の予想通りの展開をされている方がいることが分かって間違ってなかった、と安堵。
やはり高原価率になりやすい総合洋菓子店よりもっとニッチなジャンルで勝負するのが吉です— Tomohiro Mochizuki (@mochizo_) May 6, 2019
このことについて、僕なりに考察してみましたので、ご紹介します。
洋菓子専門店の支店出店
ある程度、経営が軌道に乗ってくると、規模の拡大を考えることもあると思います。そんな時にどんなお店を出すか、というのは重要な課題です。
その時の選択肢として
１ジャンル多品種のお店
というのも視野に入れる。
洋菓子の業界誌、ガトーの今月号の注目の店の特集で、洋菓子店の2店舗目として一品目多品種のお店が三店舗特集されてます。
僕の予想通りの展開をされている方がいることが分かって間違ってなかった、と安堵。
やはり高原価率になりやすい総合洋菓子店よりもっとニッチなジャンルで勝負するのが吉です— Tomohiro Mochizuki (@mochizo_) May 6, 2019
洋菓子の業界誌、ガトーの今月号の注目の店の特集で、洋菓子店の2店舗目として一品目多品種のお店が三店舗特集されてます。
僕の予想通りの展開をされている方がいることが分かって間違ってなかった、と安堵。
やはり高原価率になりやすい総合洋菓子店よりもっとニッチなジャンルで勝負するのが吉です
僕はこの流れは来るのでは、というか来る。と考えていました。
２店舗目・支店で１品目多品種に
１品目多品種というのは、１つのジャンルで味をいろいろ出す。というようなこと。
例えば、
- ボンボンショコラ
- ロールケーキ
- マカロン
- ジャム
- キャンディ
- ジェラート
- チーズタルト
- バームクーヘン
など。
そのジャンルの中でいろんな味を出していくようなお店を言います。
１品目多品種出店のメリットとは
すでに総合洋菓子店・パティスリーとして本店が営業しているからこそのメリットがあります。
- 本店で強みとなっている商品群を発展的に特化していける。
- 製造設備を共有できる。
- 人員の確保がしやすい。
- ブランディングがしやすい。
- 近くに出店することで広告費が安上がりに
- 仕入れ量増加で原価が下がる
- 相互に相乗効果がある
- 労働条件の改善
などなど。
デメリットは。
最大のデメリットはニッチなジャンルに絞り込むことで飽きられてしまうことにあると思います。
しかし、既存の総合パティスリーの本店にお客さんを送り込むことができれば、飽きを解消することにもなりますし、どちらにも売上利益が上がります。
ちょっとアレンジしたメニューを考えて季節に合わせていけばある程度解消できる問題点だと思います。
本店・既存店を引き立たす１ジャンル支店
既存の本店の強みを切り分けたり、扱っていなかった１ジャンルを支店で展開することで、お店どうしの住み分けができます。
それぞれにキャラクターをつけてブランディングをすることもできますし、既存の本店のブランド力の向上にもつながり、支店はそのブランドを引き継ぐ形でスタートできるので多少イージーモードでスタートです。
利益経営の柱に
支店を出せば売上は伸びます。
１ジャンルに特定することで原価や人件費などの経費を下げやすい業態になります。
商品ジャンルによってはほぼ機械化が適うことも想定できますので、人件費をかけると思えば機械を導入して少品目大量生産でいけば生産性も高くなりますので、どんどん利益体質が改善されますね。
１ジャンルに絞ることで卸も
１ジャンルに絞って機械化することができれば、周辺の商業施設や土産物販売店などへの卸販売の道も考えられます。
１ジャンルに絞った時点で安売りせず適正価格で販売すれば利益率を高めることができるのが確約されていますから、多少のマージンを支払っても利益が出るはずです。
卸での販売が増えれば売上利益のベースアップにつながります。
１ジャンル専門店を支店として出店することは、既存店の売上利益を補填することもできるので、経営改善にかなり役に立つ戦略だと考えられます。
今後の洋菓子業界は
まず独立！といったところで１ジャンル特化店を出して利益を生む経営をすることから始まって、そのあと余力があれば総合洋菓子店・パティスリーという逆の流れになっていくと予想します。
そうでなければ、もっとジャンルが細分化されて専門性が高まっていくか。
２択のうちどちらかですね。
ニッチトップはトップ
狭いジャンル、ニッチな領域で地域での一番を取ることができればジャンルを広げても割といい位置につけられるはずです。
ニッチトップになれれば、広い領域で営業している既存の総合洋菓子点・パティスリーにも間違いなく相乗効果はあります。
洋菓子業界は
もともと利益率がかなり低い業界ですから、この状況を改善しなければ洋菓子業界はもうすぐオワコンです。
そのためには利益を出せる業態に軸足を移動していくことも経営者として考える時期がきています。
