どうもトモヒロです。
僕は洋菓子店を経営していて、よく思うことがあります。単刀直入にタイトルの通りなんですが、
洋菓子業界で何かやろうとなると技術講習ばかりで経営や売り方に関するナレッジ・知識が少ない。
ということです。
自分自身、同業界の講習もたまにいきますが、技術はいいんです。売り方を知りたいんです。というふうに毎回思います。売り方・販促を学んでから如実に考えるようになりました。
なので、こういったブログも運営しています。先輩方に怒られる可能性があることを承知で書きます。
洋菓子業界は技術講習会よりも販促・経営改善講習会を
技術講習にくる人っていうのはいくつかに分類されると思いますが
- 若手や専門学生などの本当に技術向上したい人
- 新しい材料や技法を学びたい人
- 講師のシェフや協会の付き合いで
- わりとなんとなく
あたりですかね。
最初の2つは目的が合ってると思いますけど、あとはどうなんですかね。ぶっちゃけ時間の無駄なんではないかと思います。
たいてい普通に商品を作れる
技術講習会を開いて、学生や若手などそれ以外の人は大体が普通に商品を作れると思います。
それまでの経験によっても変わりますが、レシピをもらって作れば、本物のおよそ8割程度の仕上がりまでは持っていけるもんなんじゃないかなと。
もちろんレシピや文章だけに盛り込めない、隠されたノウハウは必ずありますけどね。
正直、レシピを学んで、実際にお店に取り込むとなると、無理が生じて全くそのレシピ自体やってなかったり。
それでも構いません、どうやってその技術を取り込んで自分のものにしてオリジナリティを出していくのかが問題だと思います。
ヒット商品のレシピは材料と製法だけじゃない
仮に有名シェフやトップパティシエのめちゃくちゃヒットした商品のレシピを学んだとして。
その商品をそのままお店に並べて、同じように売れますか？
下手すると、余計な材料仕入れが増え、原価率が高くなり、日々のルーティーンを崩して、自分もスタッフも疲弊させる根元になりえます。
そんなことしてお店にいい影響がある訳ないんです。
商品のレシピ＝商品と売り方が必要
僕が考える商品のレシピとは、材料は何を使って、製法がこうで。プラス売り方。だと尚いいと思います。
実際の経験から、商品を作ってお店に並べることはできても、売ることができない。
そうすれば、その講習会に行った時間や労力はほぼ無駄ですよね。
講習会の会費や交通費だけならまだいいですが、そのための材料などの仕入れをしてしまえばさらに経費がかさみます。
技術講習において、売り方までセットにしていく。
ぜひ、洋菓子業界の講師をされるシェフたちに物申したいです。
技術講習会の本質はどこなのか
技術講習の本質ってどこなのだろうか。と僕なりに考えてみました。
技術のエッセンスを学ぶ
技術、と一口に言っても基礎的なことや応用的なこと、発展的なことなど様々です。
それぞれのお店、環境、設備などでできることが違います。
そんな中で、画一的に技術を学んでも、100％の再現は無理というか、控えめに言っても不可能なので諦めます。
ならば、何を考えるべきなのか。
講師のシェフの教えたい技術のエッセンスを学ぶべき。
と思います。
わりとこういった真髄みたいなものは、ただ聞いているだけでは話をしてもらえないのでぐいぐい質問する必要がありますが。
自分なりに講習を受けて、なぜあの時この操作をしたのだろうか。この材料を使ったのか。などを汲み取りにいく。
こういったことを考える必要があると思います。
パーツ取りとして考える
基本的に僕が技術講習を受ける時はわりと「パーツ取り」を意識しています。
- 面白い製法、食感。
- 新しい組み合わせ
- 知らなかった素材使い
など。
こういったところを盗んで自分で昇華して別のものに作り変える。
いわゆるパーツ取りです。
単純にいい出来上がりの商品レシピでも、自分ならこうしたい、この方がいいだろう。といった思いは必ずあるはずなんです。
それを具現化して自分のお店や考えに基づいて、学んだ技術を生かして新しい創造をしていく。
これがオリジナリティにつながると思います。唯一無二になります。
それに、普通にケーキや、お菓子が作れるパティシエさんなら、アレンジしたりしたい欲が出るはずですし、自分のお店や環境にカスタマイズして、お客さんに提供することを考えますよね。
思考停止していてはダメです
ただただ技術講習に行って、
面白かったです。
楽しかったです。
では、何の特にもならないし、まさに無駄。
学んだ技術や製法を使うかどうかは自由ですが、何かどこかに取り入れて利用しなければ、無駄ですね。それならば、よっぽど、InstagramやYoutubeなどで動画レシピ、レシピサイトなどを見ている方が勉強になります。というか、実際なりました。
どこでどうやって情報を取り入れるか。そして使っていくかを常に考えるべきです。
技術講習会では全くレシピの商品の売り方は教えてくれない。
そりゃそうだよね、技術講習会だもん。と言われればそれまでですが。
とはいえ、実際に作ってみてお店に並べる側の立場もあります。
レシピを教えるなら、どうやって売るとお客さんが手に取りやすいとか、レジまで持って行ってくれるかとか、そういったことも含めて講習をすると、講師で引っ張りだこになれますよ。本当に。
商品が売れて、その技術も役に立つ。
そういった循環の中にある１つのアイテムでしかないことに気づくべきだと思います。
いいものを作れば勝手に売れていく時代がもう10年くらい前には終焉を迎えています。
経営に悩む洋菓子店経営者・オーナーシェフはかなり多いはず
僕のお店もめちゃくちゃ店舗経営に悩んでいましたし、今も悩みは尽きません。
なのでブログや動画にチャレンジしつつ、お店の利益を最大化するためにどうしたらよいのかをひたすら考え実行しています。
というのは、業界的に売り方についての知識・ノウハウの共有をする場がかなり少ないことが問題だと思います。
ここに目をつけて、什器設備メーカーやショーケースメーカーなどが展示会などでセミナーをしていますが、どうもパッとしないし、踏み込んだ内容がないのが事実です。
僕自身はこのブログに過去にやってきた施策やノウハウは無料で公開していますし、わりと有料で売ってもいいかなっていう内容も書いてきました。
僕個人的に、何とかこの洋菓子業界、個人店レベルのお店が伸びるようになっていければいいなと思うからですけどね。
お菓子・ケーキなどの商品だけを作っているだけでいい時代が終わったこと。
自ら情報を発信して、見つけてもらうための努力をする必要があること。
材料にこだわったとびきり美味しいよりもそこそこ美味しいでも売れるヒット商品があること。
こういったことに目を向けて、経営改善できるといいのかなとおもいます。
これからもいろいろチャレンジしつつ、お店のためになる情報を書いていければなと思います。
もし、この記事を読んだ、洋菓子業界の各都道府県の協会の幹部の方やセミナーを検討されている方、いらっしゃったら、ぜひ一度洋菓子業界特化の経営改善・販促講習をやってみてください。
もしお力になれることがあれば微力ながらお手伝いさせていただきます。
では、今回はこの辺りで。
しつれいしまーす。
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