どうも、トモヒロ(@mochizo_)です。
ケーキ屋ってぶっちゃけ儲かるの？どうなのよって思いますか。思ったからこのページを開いたはずですね。
近所のケーキ屋、洋菓子店、パティスリーと言われるお店でいつも行列を作ってるよね。というお店でも割と儲かってなかったりします。
結論から言うと「ケーキ屋は儲からん」です。
ここでいう儲からん、というのは他業種業態と比べて、ということです。
ちなみに僕はケーキ屋を5年前に開業して、ケーキ屋の儲からないことに絶望した結果、ブログを書いています。様々手を替え品を替えやっていますが、難しい商売ですね。
というわけで、そんな僕が、ケーキ屋が儲からん理由と儲けるためにはどうすべきかを紹介します。
同業の方でケーキ屋を経営している方は後半だけ読めばOKです。スクロールして後半からどうぞ。
ケーキ屋はぶっちゃけ儲かりません。
結論から言うと
ケーキ屋は儲かりません ※一部を除いて
という感じです。
ケーキ屋が儲からない理由は
- 材料費が高い
- 長時間労働当たりまえ
- 人件費が高い
- 包装材料が高い
- ケーキは安くしか売れない
この通り。
これだけ見れば、控えめに言ってもオワコンです。
「一部を除いて」としたのはきちんと儲かる様にやっているお店もあるからですね。
あとは、昔から長年やっていてお店の建物が自分の持ち物だというところは割と儲けは出ているはず。
借金返済が終わっていれば、多少はお金が残ります。
儲からない理由①：材料費が高い
ケーキ屋の儲からない理由のひとつとして、
原材料費が高すぎ 問題ってのがあります。
特に味に妥協をせずにお菓子を作るこだわりの強いシェフのお店は原価率高い。
買う側のお客様としてはお得感ありますけどね。
原材料の価格＝原材料のグレード＝その店の味の良さ
という式が成り立ちます。
原材料費を抑えることは簡単です。しかし、美味しいものを作るためにはそれなりの材料が必要です。
結果として、美味しいものを出すために原材料を落とすことができず、材料費が高くなってしまいます。
また、ケーキ屋、洋菓子店の場合、多くの材料が輸入品に頼っていることも原因のひとつです。
元の値段はそんなに高くなくても関税がかかっています。
さらに、輸入されてから、お店に届くまでにいくつもの仲介業者が入ることも多い。これも原料が高くなる理由ですね。
ついでに乳製品も最近では値上がりしていますし、バターや生クリームを大量に使うので、推して知るべしです。
それに生ケーキは売れなければ廃棄ですからね。
なので原料高でケーキ屋は儲からんのです。
儲からない理由②：労働環境・長時間労働当たり前
ケーキ屋の儲からん理由の２つ目として
長時間労働当たり前 問題ってのがあります。
最近では割と改善されている部分もあるかと思いますが、依然として業界内には毎日12時間労働とか当たり前です。
１０年、２０年前ならば許されましたけど国の「働き方改革」という方針により長時間労働に規制がかかりました。
長時間労働によって生産高を確保していたケーキ屋としては、売上の元になる商品を作ることができなくなってきてしまったことは大きな問題になっています。
作業の機械化も検討に入りますが、小さなお店では機械を購入したりリースで導入するといった、金銭的体力がないのも事実。
パティシエの文化として３〜５年ほど転職しお店を渡り歩くというのがあります。しかし、長時間労働を強いるお店は従業員のパティシエはやめていって、シェフとマダム、数名の短時間のパートさんで運営せざるをえないってのがあります。
シェフは経営者として、プレイヤーとしてこれまで以上に長時間労働になっていき、体調を崩してしまえば一巻の終わりです。
というわけで、長時間労働でケーキ屋は儲からんです。
儲からない理由③：人件費が高い
ケーキ屋が儲からない理由の３つ目。
人件費が高い 問題です。
ケーキやお菓子はどうしても人の手がかかり、手間のかかる商品です。手作りで商品を作っている限り、商品にかける人件費がかなり高くなってしまいます。
前項の長時間労働にもつながる話ですが、売れても売れなくても給料は払わなければなりません。
一昔前だと「修行の身だろ、教えてもらって給料もらうなんてバカ言うな」とか言って踏み倒していたお店もあったかもしれませんが。
今の若い世代はすぐに検索して、知恵をつけて労働基準監督署に持ち込みます。
そうなると否応無しに払わざるをえません。
労基署とやりあうくらいなら、最初から払っておいた方が面倒がなくて済みます。
ここ数年で最低賃金もウナギのぼりですので、給与をあげないわけにもいかず。修行という名目も太刀打ちできない状況です。
というわけで、人件費が高くてケーキ屋は儲からんのです。
儲からない理由④：包装材料が高い
ケーキ屋が儲からない理由の４つ目。
包装材料が高い 問題です。
一般的な飲食店であれば、お皿に盛り付けて提供すれば良いため、包装材料は不要ですよね。
ケーキ屋は主にテイクアウト。
カフェを併設しているお店も多いですが、包装材料対策の意味合いもあると思います。多分。
テイクアウトということは、何かに包んでお客様に提供する必要があるわけです。
包むための包装材が結構高くて、バカになりません。
儲からない理由⑤：ケーキは常に安値でしか売れない
ケーキ屋が儲からない理由の５つ目は
ケーキが常に安くしか売れない 問題があります。
ケーキ屋の商品って生ケーキだけじゃないのですが、花形商品でお客さんによく売れるのが生ケーキです。
近年スーパーやコンビニのスイーツの品質も良く安価に手に入るため、価格では太刀打ちできない状況があります。
コンビニスイーツは完全機械生産で人の手が全く入らずに作られているものです。
機械生産の商品との価格競争に巻き込まれてしまっていると、値段をあげられないのです。
ちょっとでも値段をあげようものなら、気づいたお客さんはコアなファンを除いて、買わなくなり安い他店に流れてしまいます。
この様なジレンマがあって、値段をあげられず、安価でしか売れないのです。
なので、価格競争に巻き込まれてケーキ屋は儲からんのです。
実態としてはケーキ屋は儲からん商売だけど
紹介してきた通り、実態としてケーキ屋は儲からん商売なんです。
ですが、根本的にパティシエの心は
自分の作ったお菓子を食べた人が笑顔に幸せを感じてもらいたい。
という思いがあります。
ただそれだけの情熱と愛でお店をやっているシェフも多いのです。
とはいえ儲からないならやる意味あんの？
もしかしたら諸先輩方には刺されるかもしれないけど、悪気はないです。読み飛ばしてください。
ビジネスとして考えると、儲けがでないビジネスはビジネスではない。
いうならば、ボランティアか趣味って言った方がいいんじゃないかな。
自己満足、自己表現、社会貢献とかですかね。
僕としてはお菓子作りの知識やスキルを生かして、ビジネスとして成り立つ業態を考えたほうが良いかと思います。
ここまでは儲からん理由。
儲からない業態だけど、儲かる様にするのにできることは意外とありますよ。
ケーキ屋が儲けるためにできることは有るのか
儲からん商売のケーキ屋。でも少しでも儲けるためにできることって何があるでしょうか。
そもそものケーキ屋の儲けの仕組みは
新しい儲けのことを考える前に。
大前提としてケーキ屋の儲けの仕組みを話しておきます。
ケーキ屋の儲けの仕組みは
- 綺麗な生ケーキでお客さんを集める。（高原価率、利益率低い）
- 何回か生ケーキでリピートしてもらう。
- 誕生日・記念日にホールケーキを売る（原価率高め、利益ちょいあり）
- ついで買いなどで焼菓子を売る（低原価率、利益率高め）
- 正月、お盆、お彼岸、クリスマスなどのイベントで焼菓子詰め合わせギフトを売る。（低原価率、利益高め）
というストーリーです。
焼菓子が売れないと儲けが出ない様になってます。
基本的にお店が成熟していくにつれて、焼菓子や焼菓子詰め合わせが売れる様になっていくのがセオリー。
焼菓子が売れているケーキ屋は、儲かっています。儲かります。
ケーキ屋が儲けるためにできる4つのこと
ではケーキ屋が儲かる様にするためにできることって何があるでしょうか。
焼菓子・ギフト商品比率を上げる
焼菓子・焼菓子詰め合わせ・ギフトの売上比率をあげることが一番の近道。
どの様に商品の売上比率をあげるかは、様々方法はあります。
単純なのはお店の面積に対してどれだけ商品を並べているか。
隙間なく置いてあれば否応無しに伸びるはずです。
売り場面積比＝売上比 です。
たくさん並べるだけ、ボリューム陳列するだけでも伸びます。
ドル箱商品を持つ・作る
季節性、イベント感のある商品でも、１つでもドル箱になる商品を作ると楽になります。
例えば
- チョコレート
- マカロン
- ジェラート・アイスクリーム
などですね。
これはカスタードもので作ってはダメです。
- プリン
- シュークリーム
などは単価が低く、疲弊して体壊すだけです。
季節性のある商品でも、年がら年中お店に並べれば売れます。
例えばチョコレート。実際に僕のお店の場合、
初年度は１〜3月のバレンタインとホワイトデーシーズンのみ展開していましたが、２年目から１年中並べておいたことで、シーズンインした途端、バカ売れでした。
今ではバレンタイン関係なく、夏でもチョコが売れます。
チョコは単価を高くとっても違和感がない商品なので、ドル箱です。
副業・複業をする
利益の薄い、儲けが出ないケーキ屋ですが、副業・複業を考えたらいいかなと。
単純にケーキ屋で利益を出すことは妥協して、複業することで利益を追加していく。
考えをシフトすると簡単。
ケーキ屋なら取り組みやすい例は、
- 手作りお菓子教室を定期的に開催
- 教えたお菓子の材料をセットにして販売
- 使った道具も仕入れて販売
- 教室の様子を動画収録して動画コンテンツを販売
この通り。
１回やったレシピは２度とやる必要がなくなります。動画を販売すればいいだけです。
超有名店のイルプルシュルラセーヌさんもこのビジネスモデルをやっていて、5〜7アイテム程度のレシピと動画で38000円で販売しています。
さらに言うと41品で25万円です。
収録、材料を用意するのは1回だけ。あとは入金があれば動画のURLとレシピPDFをメールで配信すれば終わりです。
控えめに言って暴利だなと思います。
かくいう僕も、この様にブログで自分の経験や知識、考えを発信して収益をあげています。
広告を掲載することで広告収入が入る様になっているからですね。
一点突破の看板商品作る
この項は宣伝です。はっきり言っておきます。
と前置きをしたところで。
一点突破、看板商品を作ることも方法の一つだと思います。
昨年2019年僕はお店で新商品をプロデュースして年商500万円アップすることができました。
開業当初は何もわからん雑魚だったのですが、これまでの経験と学んだことを生かした結果です。
その方法、ノウハウを１つの記事にまとめました。
現在1980円なんですが、今後追記するにしたがって値上げします。ケーキ屋儲かるための方法も書いていく予定です。
読んでみたいなと思っていただけたら【お知らせ】看板商品の作り方・年商500万UPした方法公開【全力で書いた】の記事からご覧ください。
ケーキ屋だけど何売ってもいいじゃん。視点を変えれば解決
ケーキ屋であることに固執しすぎない方が楽
ケーキ屋である。といったことにとらわれ過ぎていると、儲けはいつになっても出てこないのかな。と思います。
本業はケーキ屋でお菓子を作って売ることでも。
- ノウハウ・知識・技術
- 他の好きなこと
- もっとお客さんの問題解決できること
があれば、やってみると売れるかもしれませんよ。
やってみなければわかりません。
雑貨、家具、家電とかを売ってもいいかもしれません。
お店で実際に使っている空気清浄機です。花粉症が軽減されました。とかポップを書いて置けばいいだけです。在庫する必要もないですからね。
費用をかけずにできる範囲で始めて、やってみる。
そうすれば、少しはケーキ屋は儲けが出ないかもしれないけれど。
生活が楽になり、自由な時間を作ることもできるかもしれません。
一応、参考になる書籍を挙げておきます。
「1万円起業」というタイトルで読んだんですが。
本業がありつつも複業することで成功した人たちの例を知ることができます。例は全て１〜数人の小さなビジネス。それでも数百万〜一千万の収益を挙げている例がたくさん。
実際にやらずとも勉強になる一冊。
大企業がメインですが、会社や組織の事業の本業の移り変わりについて考察されている書籍です。
例は近しい業種で事業を拡大していく中でどんな変化をしていったか、それによって成功した例、失敗した例を紹介されています。
ケーキ屋という業態にこだわる必要はないな、と気づかされましたね。
時代に合わせて変わっていくことの必要性がしみじみわかる一冊です。
今回はここまでです。
