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お菓子をやっていくと必ず扱うチョコレート。
ケーキや、焼き菓子の中でもいわゆるプレーン味の対照物といえばチョコ味なんではないでしょうか。
チョコレート、ショコラを使ったお菓子の展開をしていく中で、必ずと言って考えるのが
「ガナッシュクリーム」Créme Ganache
基本的な配合比率があるんです。
これをわかっているといろんなお菓子に応用がききますので覚えておいて損はないですよ！
ガナッシュクリーム（生チョコ）の基本のレシピ配合比率とは
ガナッシュクリームの基本のレシピ配合比率はコレだ！
ダークチョコレート：生クリーム＝２：１
ミルクチョコレート：生クリーム＝３：１
ホワイトチョコレート：生クリーム＝５：１
です。
ちなみに生クリームは脂肪分３５％、ダークチョコはカカオ分６０〜７０％、ミルクチョコは３０〜３５％、ホワイトチョコは２０〜３０％の場合です。
ガナッシュクリームの基本的な作り方・レシピ
ガナッシュクリームのレシピの基本比率がわかったところで、基本的な作り方をご説明します。
- ボウルにチョコレートを入れて、お風呂(40~45℃)ぐらいのお湯で湯せんにかけてチョコを溶かす。
- 生クリームを鍋に入れて沸騰させる。
- 溶かしたチョコレートに２,３回に分けて加えて、ツヤが出るまでよく混ぜる。
以上です。めちゃ簡単です。
生クリーム以外にフレーバーとか水分を足す場合は生クリームと一緒に沸かせばOKです。
チョコレートの種類によってガナッシュのレシピ比率が違う理由
チョコには主に3種ありますね。
- ダーク（スイート）チョコレート
- ミルクチョコレート
- ホワイトチョコレート
この3種です。
それぞれのチョコレートによって使われている材料の比率が違うので、チョコレートと生クリームの比率が変わってきます。
生クリームとチョコレートに含まれる油脂分がきちんと乳化する最低限の量を示しています。
ちなみに、最近話題のルビーチョコは分類としてはミルクチョコに分類されます。
ということで、チョコレートの種類に応じてガナッシュクリームの基本配合は変わります。
ガナッシュクリームは乳化がいのち。
前述の比率というのはチョコレートの油脂分と、生クリームがしっかり乳化してつながる比率になります。
カカオ分が高ければ高いほど、生クリームの量が増えて、カカオ分が少ないほど、生クリームの量は減る、と覚えておいてもらえればいいと思います。
ですので、高カカオ分のチョコになる場合は３：２とか１：１とかの比率になったりする場合もありますね。
あとは、求めるガナッシュの仕上がりの固さに応じて、比率を加減します。
アレンジを加えつつも、基本の比率でしっかりと乳化するラインを守ってレシピを組むことでお菓子も安定します。
もしガナッシュクリームが乳化しなかったら・・・
カカオ分、チョコレート中の油脂分に対して水分が足りない、生クリームの量が足りないということですので、生クリームを追加します。
フルーツやリキュールなどの香りや味つけをする場合はピューレ、リキュールを増やすことでも対応できます。
また、乳化力を高める乳化剤として、添加できるのが液糖類です。
【代用法】水飴・はちみつ・転化糖(トリモリン)など液糖類の使い道【液糖の効果解説】にも書いていますように、油脂と水分を乳化する助ける役割があるので液糖類を足して乳化をしやすくすることもできます。
さらに、ガナッシュをそのまま使う生チョコなどは空気にガナッシュがさらされた状態になりますので、保湿する必要がありますよね。
そういった時に、液糖類は保湿効果がありますので、液糖を添加することで、長くしっとりとした美味しい状態を保つことができます。
参考になるオススメのチョコレートレシピ本
個人的に尊敬しているショコラティエがいまして、それは。
- クリオロ アントワーヌ・サントスさん
- エスコヤマ 小山進さん
のお二方。
どちらもチョコに関する本を出版されていて、チョコの知識としてはすごく重宝しています。
プロの僕自身もこの本を読んで知識を増やしましたし、プロでも役立つ知識があります。
特に小山さんの書籍は前半にチョコレートについての知識が豊富に書かれており、カカオについてやチョコレートの取り扱い方法など、事細かに書かれています。
控えめに言って、超オススメです。
初心者向けでオススメの書籍
お菓子や、料理の学校として有名なル・コルドン・ブルーの本でチョコレートの基礎的なことが学べます。僕自身もこの書籍には始めたての頃、かなりお世話になった記憶があります。こちらもちょっと高めですがチョコを学ぶなら読んで損はない書籍です。
ガナッシュクリームのお菓子への使い方【レシピのアレンジ】
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チョコレートを使うケーキや、ボンボンショコラ、生チョコなど、様々な展開が考えられますね。
さらにガナッシュをベースに泡立てた生クリームを混ぜればお手軽なチョコレートムースにもなりますし、基本のクリームといえますね。
ことボンボンというと、ガナッシュが基本のセンター素材になりますからガナッシュの基本配合を覚えておくと便利に商品開発に取り組めると思います。
生クリームの一部分をフルーツピューレにしたり、生クリームを沸かす時に紅茶葉やスパイス、ハーブなどを抽出・アンフュージョンすれば、そのフレーバーをガナッシュに移すこともできますね。
ぜひ、この基本配合から自分のオリジナルレシピを考えてみて下さいね！
ガナッシュクリームの基本のレシピ配合比率 まとめ
繰り返しになりますが、
ダークチョコ：生クリーム＝２：１
ミルクチョコ：生クリーム＝３：１
ホワイトチョコ：生クリーム＝５：１
です
こういった基本配合を覚えておくと、何よりもレシピを組む時にいちいち試作をしなくても、これなら大丈夫、と自信を持ってレシピ作成ができます。
美味しいチョコレートを使えば、お菓子作りも楽しくなりますね。
すべてのレシピには基本配合があって、理論や根拠があった上で成り立っていますので、それを理解して、使いこなせれば、試作の際には味の組み合わせとバランスだけみれば数回の微調整である一定の合格ラインのレシピにはなっちゃいます。
豆知識的に覚えておいても、使えれば立派な知識ですから！
商品を考える際に思い出して使ってみてくださいね。
ちなみにガナッシュの語源・意味は・・・
ちなみにGanacheの語源は昔フランスではGanace ＝マヌケ、あほ などと人を罵る言葉だったそうで、ある日溶かしたチョコの鍋に若いパティシエが生クリームをこぼしてしまった。それを見た先輩かシェフかが「Ganache!!!（あほ！！！）」と叫んだとか。
でもそれを食べてみるとなめらかで美味しいクリームだったことから、Ganacheとして名前をつけて商品にしたんだそうですよ。
これは本当の豆知識（諸説あり・・かもしれません）
今回はここまで。失礼しますー。
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