【飲食・洋菓子店向け】余り物フルーツの再利用方法アイディア【廃棄ロス改善法】

2019年7月8日

洋菓子店・ケーキ屋や、パン屋さん、レストランなど。デザートで使うフルーツが余ってしまってどうしよう。ショーケースに並べたけど残ってしまった・・・。まだまだ鮮度は悪くないし、使えそうなんだけどいいアイディアないですかね?

こんなお悩みに答えます。

僕は洋菓子店を経営していますが、ケーキ本体は残ってしまうと残念ながら、ロスとして処理します。
ですが、ケーキにトッピングとして飾ったフルーツは割と状態が変わらず使えそうなものだったりします。

こういったときにどうやって対処しているのか。アイディアをお届けします。

目次

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余り物のフルーツの再利用方法アイディア

お店で一度出して、余ってしまったフルーツの再利用方法です。

あなたのお店ではどんな方法をしていますか?

僕は洋菓子店なのでその例を挙げながら解説していきます。

冷凍して保管

ひとまず残ってしまったフルーツは全てジップバックに入れて冷凍しています。

日々溜まっていくので、全て廃棄していたら、と思うとかなりの金額になります。

僕のお店では売れ残ってしまったケーキのトッピングのフルーツはクリームやツヤ出しゼリー(ナパージュ)を流水でよく洗浄してから冷凍保存してます。

加熱処理すれば使えます

冷凍しておいたフルーツも、後から加熱することで再利用できます。

加熱することによって、殺菌消毒もできますし、廃棄するはずだったフルーツに付加価値をつけられますね。

その具体的な方法を次に解説しますね。

具体的な余り物のフルーツの再利用法

ここからは具体的なフルーツの再利用方法、廃棄ロスしない方法を解説していきます。

その方法は

  • ジャム・コンフィチュール
  • フルーツソース
  • ケーキやお菓子に使う

この3つです。

基本的には全て加熱することを前提に考えています。やはり加熱して殺菌消毒できていないと怖いことがあるので、重要です。

ジャム・コンフィチュール

フルーツの再利用のど定番、ジャム・コンフィチュール。
コンフィチュールはフランス語でジャムの意味です。

砂糖とフルーツを一緒に煮詰めるだけで簡単にできます。
できたジャムは瓶詰めにして販売するもいいですし、他の商品に使ってもいいですね。

簡単なレシピ

  • 冷凍したフルーツ 100g
  • グラニュー糖(砂糖ならなんでも) 50〜60g
  • ペクチン 1〜2g

作り方

  1. フルーツは冷蔵庫か常温で解凍しておきます。
  2. グラニュー糖の一部をとりわけ、ペクチンとよく混合しておきます。
  3. フルーツと残りのグラニュー糖を鍋に入れて火にかけます。
  4. よくかき混ぜながらペクチンとグラニュー糖をさらさらと入れます。
  5. 焦げないように煮詰めていけば出来上がりです。

煮詰め方や煮上がりの糖度によって、保存期間が変わります。

高糖度Brix50度以上であれば長期(1年程度)の保存ができます。
それ以下だと糖度に応じて保存期間は短くなります。

フルーツによって、酸度・糖度が違いますので、レシピを目安にお好みで加減してみてください。

フルーツソース

カフェ、レストランや居酒屋さんなどの飲食店でデザートのあしらいなどで使うフルーツソース。

これも冷凍したフルーツから作れば材料費を抑えられますね。

レシピ

  • 冷凍したフルーツ 100g
  • グラニュー糖 20〜30g

作り方

  1. フルーツとグラニュー糖を合わせて鍋に入れる
  2. 沸騰したら火から降ろす。

基本的にはジャムと同じです。
粘度が欲しければペクチンを適宜少量追加するか、少し煮詰めるか、砂糖を増やすか。いずれかお好みで。

あとソースなのであまり煮詰めずに沸騰したくらいで殺菌消毒できればOKかなと思います。
フルーツの果肉を潰した方がソースらしくなりますが、ごろごろと果肉が入ったソースというのも面白いですね。

ケーキやお菓子に使う

デザートを作ってる飲食店や洋菓子店ならではの方法です。

冷凍したフルーツを再加工してケーキやデザートにおりこんで使うということですね。

これだと前述の2つも同じですが。。

例えば、

  • フルーツをシロップで煮てコンポートに
  • バターなど油脂でソテー
  • 酸度の高いフルーツなら多めの砂糖と生クリーム・牛乳と煮込んでも美味しい

などです。

それらを一つのパーツとして考えて、加熱殺菌、新たな風味を付け加えて品物に。

廃棄ロス軽減は利益率向上に貢献

ロスにしないで再利用して、フルーツも新しい商品価値をえれば喜んでくれるはず・・・。

お店としても、売れ残りでも一手間加えて売れたなら、仕入れた材料も浮かばれますよね。

捨ててしまえば全くのゼロになってしまいますが、売れればいくらかお金になりますし、利益にも貢献できます。

ですから、できるだけ捨てずに、新たな価値をつけて販売するといいですね。

ちなみに僕のお店では

すべてジャムにして、ケーキに使ったり、瓶詰めにして販売しています。

意外とジャムが好評で売れていきます。
手作りの安心感はあるのだろうなと思いますね。

また、きちんと加熱殺菌、レトルト処理をして瓶詰めしているので1年くらいは問題なく常温で日持ちするのでロスになる心配も皆無です。

捨てるはずのものが売れて、お客様にも喜んでもらえて、お金に変わって。いいことづくめです。

 

よかったら、おためしあれ!

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