洋菓子店の経営者さん、残業代を払ってますか?

2019年3月24日

トモヒロです。

洋菓子店とか、パン屋とか、そういった類のお店って結構朝早くて夜遅くまで仕事をしているお店は多いと思います。が、残業代ってどうしてますか?

朝早いとか夜遅くまでのほとんどが早出残業や残業になっているはずです。

残業代を全く払っていなくて利益が出ている同業経営者の皆さん、ちょっと一度立ち止まって考えてみませんか、というお話です。

目次

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利益が薄い、それを蝕む残業代。しかし・・・!

100円、200円の商品をたくさん作ってたくさん売らなければいけない洋菓子店の業界は残業をすることが常態化していて、でも経営側は修行だからとかその分教えるための時間を使っているからと言って、スタッフ採用時に提示した基本給+交通費程度しか払っていないのがほとんどのお店だと思います。

洋菓子店はビジネスとしてはとても利益率が低くて、商品価格のほとんどを原材料費と人件費に持って行かれて、ほとんど利益がでないビジネスモデルです。
あとは利益が出ないのは大概原価計算を正しくしていないからということが大きくあると思いますけど。(原価計算のしかたは別記事を立ち上げようと思います。)
そんな中で残業代を払うとまちがいなく赤字決算が待っています。

しかしながら、僕のお店では基本的に残業した分は100%残業代を払っています。

理由としては僕自身の過去の経験上悔しい思いをしたというのが大きいのですが。
経営的には無論苦しい状況ではありますが、それでも、払います。

なぜなら、やったらやっただけ報酬がある必要があると考えているから。

特に平成生まれの僕の世代は興味関心が物事に対して薄かったり、無気力だったりな人がお多い気がします。

いうなれば、新しいことに挑戦することなく日々同じことをするだけのロボット人間。
基本的に安定志向なので仕方ないと思うのですけれど。。

いま、そんな人が、若手が「しっかり」働いて稼いでいけなければお店自体も危うくなります。

「しっかり」やってもらうためには、それなりに報酬が必要だ、ということです。

残業は善か、悪か。評価の仕方は。

ぶっちゃけて言えば僕からすれば残業は悪だと思っています
なぜならば、残業することで生産性が上がるとは全くと言っていいほど思えませんし、むしろ能率も効率も下がる一方だと思います。肉体労働が主な洋菓子店ではとくにです。

あとは日本の給与に対する考え方。

働いたということに対する評価が時間という尺度をつかって評価される。

これはグローバルに考えれば、まちがいなく時代遅れだ、と僕は考えていますが、法律で定められているので、僕らの様なスモールビジネスオーナーは全くと言っていいほど逆らえないというのが事実。ですよね。

欧米などでは人事考課のフレームがしっかりしていて、それに則って報酬を決定しているはずです。
僕個人的に言えば、こちらの方がまちがいなく貢献度の高い人材には高い評価・報酬を出したいと思いますし、それなりに貢献できていると本人も理解することができると思います。
とても合理的で時代に則したものだとおもうのですが・・・。
政府よ、働き方改革の中にこの点も盛り込んでくれないと街の商店街はどんどんシャッター通りになっていきますよ!

残業代を減らすためには?

それでも残業代を払いたくない、そんなスモールビジネスオーナーさん、洋菓子店の経営者さんは多いと思います。

それを解決するために、まずは残業をしない、させない努力を経営者としてはするべきだとおもます。

まずは雰囲気作りから、仕組み作りへ

僕のお店でも定時の頃には割と「帰ってください、むしろ帰れ」の雰囲気を作ってます(笑)
残業は悪だという様なことも少しづつ言い伝えていますね。

残業をしない、させない工夫としてはシフトで早番、遅番をつけるとか、必ず定時で退社してもらう様な段取りを組むとか、それでも商品が間に合わないなら、商品数を減らしたり、工程を減らしたり。

考え方次第でなんとでもできるはずです。

営業時間の見直しも

営業時間もひとつ、考えるべきことだと思います。
あなたのお店の開店時間、閉店時間は何時でしょうか。

ちなみに僕のお店は9時半から19時です。
9時半開店ですが仕上げなどの準備ために出社は7時です。

時間にして営業時間が9時間半。この時間数は本当はもっと短くしたいところです。
それでも、1年半ほど経ったところで閉店時間を30分繰り上げました。

営業時間の繰り上げは、売上の部分での要因が大きかったのですが、後々考えれば、残業の抑止にもつながっていると考えています。

現時点ではこれで従業員ごとに月に数日遅出をつけることで残業代の削減につながっています。
今は閑散期でこれでもひとまず間に合っていますが、これからの繁忙期にこのままの体制で続けて生産を落とさず売上の向上ができるようにすることが今の目標です。

残業代一人分=パートさん1ヶ月分=?

社員に残業代を毎月5万以上払うなら、パートさんを一人雇う方が安上がりなことはわかりますよね。

社員=正規雇用ということになると、厚生年金や、雇用保険など社会保障の部分も結構な負担になります。
もちろん賃金として残業代を支払うわけですから、その社会保障費の掛け率に残業代もかかってくる。
となると必然的に支出増となってくる。

ならば、社員の残業代をカットして、その代わりにパートさん一人雇って、今まで社員がやっていた袋詰めとか、シール貼りとかという単純作業はパートさんに任せて、社員にはしっかり商品作りに専念してもらい、サッと定時で颯爽と上がってもらう。

この方が生産性も能率も効率も、まちがいなく上がるはずではないだろうか。
支出面でも月5万程度のパートさんだと雇用保険に入れるか入れないかというくらいなので、他の保険関係はまったく関与しない範囲だと思います。

いや、もっと言えばその月々の5万を貯めるなり、リースなどを利用して機械化できそうな作業を機械化してしまえばもっと楽になりますw
焼き菓子の包装はすごくムダが多い仕事だとつくづく感じています。
(なのでピロー包装機がすごく欲しいです)

まとめ

  • 残業は考え方次第で減らせる!
  • 売上横ばい、残業増では店を潰す!
  • 残業代を払うならバートさん一人、もしくは機械導入を考える方がいいかも?

と言ったところでしょうか。
肉体労働で体力的にも精神的にも結構きついこの業界。できることならサッと帰れる環境作りをして、夕方以降は飲みに行くなり、遊びに行くなりしてもらった方がいいと思いますし、向上心のあるスタッフなら、コンテストに向けた練習の時間に充てたり、新商品のアイディア試作をしたりする時間にもできると思います。

こういった雰囲気作りをしていくことで、残業が減って、いい職場環境を作っていけるのかなと思います。

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