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洋菓子店での機械化はおいそれとできる様なもんではない、と思います。
しかし、時間・人員あたりの生産効率を上げるには、必要になってくることもあります。
そうした場合に、どこから、何から機械化したら良いのか。
機械化を考える場合の優先順位を独断と偏見で妄想してみました。
※自分のお店は生産するための機械はほっとんど入れてません。
シーター、器具洗浄機くらいでしょうか。あとは洋菓子店として必要不可欠なミキサーやオーブンはもちろん設備しています。
それぞれのお店ごとに状況も違いますので。。この辺りを前提条件としてお考えくださいませ。
機械化するのなら
汎用性の高い作業から自分なら機械化をしたいかなと思います。
汎用性の高い、というのは、その機械を使う可能性のある商品アイテム数が多いもの、という考えです。
使用する商品アイテム数が多い、すなわち、機械の稼働率が高くなります。
結果、作業全体的に効率化を図れる。という考えです。
機械化のメリットについてはこちら
人事的な視点から見る、経営が厳しいケーキ屋さんが機械化する６つメリットとは？
汎用性の面から優先順位を考える
機械を導入するとなると、いろんな作業で活躍できる機械が世にはありますから、どこをとるかというのも悩みものです。
というところで、幾つかの作業について考えてみることにしました。
生地の分割・成形
生地の分割や成形というと。
デポジッターや包あん機、クッキー成形機などなどがあります。
選ぶ機器によっても違いますが、割と汎用性は低いのかな、と思いますね。
クッキーマシンはクッキー専用ですしね。
デポジッターは機械によっては様々な商品に対応できるものもありますから、考慮してもいいかもしれません。
個包装、袋詰め
焼き菓子の個包装は自動機がない場合かなりの時間を割く作業ですよね。
焼き菓子の売上比率が高ければ高いほどその人事生産性は落ちます。
袋詰めも立派な仕事ですが生産性が高い作業か、と言われれば大きく疑問がありますし、焼きたてのままショーケース上で定番の焼き菓子を売っているお店も中にはありますから。
汎用性、の観点からすれば、ピロー包装のできる自動包装機であればかなり汎用性が高いのかな、と思います。
お店で出している焼き菓子をある程度、網羅できる様なフィルムを作ればそれだけで対応できますし、アイテム固定の個包装のフィルムでも付け替えて設定を変えれば使えるはずです。
こう考えると焼き菓子の包装はかなりの時間を削減できますし、人時生産性をあげることが可能だと思います。
道具の洗浄
商品を作ると必ず出るのが洗い物。
究極なにをやっても何かしら洗わなければならない。
何につけてもつきまとう洗い物を時短、人を使わないとなれば、かなりの時短になりますし、人件費の削減につながります。
手前味噌ですが、自分のお店は一度移転をしていまして、そこで売上規模が２〜３倍違うのですが、水道代は全く変わりません。
移転前は、全て手洗いでした、しかし移転後は器具洗浄機を導入。
節水することができたんです。
人件費だけでなく、水道代も節約になる、といえばどちらが利益につながるか。答えは明白です。
何から機械化するのか。
前述の通り、機械化する作業を選択していく必要があります。
その中でも時短、人件費削減、経費削減、汎用性の面で考えると、
- 器具洗浄機 洗い物の効率化
- 自動包装機 包装作業の時短
- 生地分割・成形機 商品の安定均質化と効率アップ
この順で機械の導入を考えるのが妥当だと思いました。
この次は、
4,オーブンの容量アップ
が来ます。
生地をたくさん作って分割成形ができてもオーブンに入れられる量が少なければ生地はどんどん状態が悪化していくからです。
いいものを作ろうと思っても狙ったタイミングでオーブンに入れられなければ、結果は狙い通りには、まあ、いきません。
結果、クオリティが下がりますので、売上も落ちていく原因になります。
せっかく機械化して生産量や効率が向上しても売上が低下してしまっては何の意味もありません。
とはいえ。
あなたのお店の状況に合わせて考えるのが一番。
そもそも、この生地も僕の妄想、妄言ですので。。。
看板商品を作る！ってことと、その商品の方向性に合せて、考えましょ＾＾
看板商品を作るためにやったこと、やっていることの自店事例を書きました。2019/04/23追記
【自店事例】個人洋菓子店の看板商品作りの第一歩、商品プロデュース。地域価値を伝える商品作り。
【自店事例】個人洋菓子店の看板商品作りの第二歩目。売上比率を伸ばす店内訴求の2つの方法。
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